Un restaurante mide el éxito de muchas maneras: En los elogios de los clientes, las críticas de los medios de comunicación locales y las visitas de los clientes satisfechos. Pero si el negocio va a durar, también necesita algunos números duros.
Hay al menos siete ratios clave que pueden utilizarse para medir los costes e ingresos corrientes de un negocio de restauración. Llevar un registro de las mismas y utilizarlas para realizar ajustes en la empresa puede ayudar al propietario o inversor a mantener el nivel de rentabilidad que la empresa necesita para prosperar.
Puntos clave
- Cada una de estas cifras mide la eficiencia de un restaurante como negocio.
- Se pueden evaluar los costes de la comida, el control del inventario e incluso el uso de la superficie.
- Los propietarios de los restaurantes utilizan estas cifras para identificar dónde hay que hacer cambios.
- Los inversores los utilizan para medir la rentabilidad real del negocio.
Costes principales en relación con los costes totales
En el sector de la restauración, los costes principales incluyen los gastos de comida, bebidas, gestión, personal por horas y beneficios.
Una regla general es que los costes principales de un restaurante de servicio completo deben equivaler al 65% o menos de las cifras de ventas totales del restaurante. Los costes principales de un restaurante de servicio limitado, como un local de comida rápida, suelen ser del 60% o menos de las ventas totales. El ratio es mayor para una empresa que es propietaria de la estructura en la que opera y no tiene que pagar alquileres o hipotecas.
Los costes primarios superiores a estos porcentajes pueden indicar que hay que recortar algunos costes.
Coste específico de los alimentos en relación con el coste total
La relación entre el coste de la comida y el coste total se utiliza para medir los gastos reales de productos específicos del menú. Esta métrica es especialmente útil si se planean cambios en el menú.
El coste de la comida que se controla puede ser para un elemento específico del menú o para un grupo de elementos. Por ejemplo, un restaurante puede descubrir que gasta el 20% de sus costes totales de alimentación en la compra de ingredientes para hamburguesas, aunque sólo el 5% de sus ventas sean de hamburguesas. O bien, el 40% de los costes de alimentación puede gastarse en marisco, aunque el pescado no sea el elemento del menú por el que es conocido el restaurante.
Esta métrica es útil para determinar si hay que suspender determinados artículos del menú. Desde el punto de vista del inversor, ayuda a mostrar si la empresa está cumpliendo sus iniciativas estratégicas.
Rotación de inventarios
Los restaurantes dependen de productos perecederos, por lo que es especialmente importante que sus gestores mantengan niveles adecuados de inventario. El ratio de rotación del inventario se calcula dividiendo las ventas netas entre el coste medio del inventario.
En general, los restaurantes que manejan ingredientes frescos quieren mantener la rotación del inventario a menos de siete días.
Una métrica materialmente más alta que los promedios de la industria puede sugerir que las compras de inventario son insuficientes, que no se están aprovechando los descuentos por cantidad, o que el negocio se está arriesgando a la escasez de suministros.
Por otro lado, un cálculo sustancialmente inferior a la media podría significar que se está comprando demasiada comida, que el negocio se ha ralentizado o que la calidad de los alimentos está disminuyendo debido a la falta de productos frescos.
Ventas por pie cuadrado
Los restaurantes determinan la eficiencia con la que se utiliza el espacio en planta analizando el ratio de ventas por pie cuadrado. Esta métrica financiera divide el total de ventas de un periodo entre el total de metros cuadrados del restaurante.
Esta cifra puede llevar a mejorar la distribución del restaurante y el uso del espacio disponible. Puede ayudar a identificar formas de ampliar los asientos o la necesidad de sustituir equipos voluminosos o infrautilizados.
Ingresos por asiento
Para calcular los ingresos por asiento, se divide la cantidad total de ingresos en dólares obtenidos en una noche determinada por el número total de asientos disponibles en el restaurante.
Para un inversor, los bajos ingresos por plaza indican una mala fijación de precios o un negocio lento.
Esta métrica es más útil para la dirección cuando planea reducir o ampliar el número de plazas disponibles. También puede utilizarse para analizar los beneficios reales de los costes de renovación en los que se incurriría.
Gastos de comida/bebida en relación con las ventas
El ratio de gastos de comida/bebida en relación con las ventas mide la rentabilidad de la empresa por cada artículo servido. Se puede desglosar en función de un elemento específico del menú, como el salmón, un grupo de alimentos, como el marisco, o como un agregado, como toda la comida servida.
Al utilizar esta métrica para un elemento del menú, la dirección y los inversores pueden entender el margen de beneficio por elemento y si es necesario hacer cambios en los precios o en el menú.
Ratio de corriente
El coeficiente de solvencia se calcula dividiendo los activos disponibles entre los pasivos contraídos. Esta métrica mide la liquidez de una organización.
Un coeficiente de solvencia superior a uno indica que una empresa puede pagar sus deudas a corto plazo utilizando únicamente activos a corto plazo en caso de que sea necesaria su liquidación. Es una indicación de la capacidad de la empresa para pagar los artículos a corto plazo, incluidos los alimentos, las bebidas y los salarios del personal.
Fuentes del artículo
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